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Pain sans gluten à la machine à pain

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Pain sans gluten Faire un pain sans gluten avec une map est à peu près similaire à la réalisation d'un pain avec blé. Selon le modèle, on dispose dans la cuve les ingrédients liquides en premier et on recouvre avec les ingrédients solides. Cependant, il faut faire attention à certains détails car les farines sans gluten réagissent de façon assez différente.

 

 

Les farines dépourvues de gluten manquent de liant et sont plus sèches. Par exemple, des crèpes faites avec de la farine de riz et de millet vont être plutôt cassantes, et dans le cas d'un pain, où la pâte doit lever pendant plusieurs heures, les farines sans gluten rendent le pâton assez lourd.

Le dosage de l'eau

Lors de mes premiers essais pour faire un pain sans blé, le pain était compact, une vraie brique pour construire un mur, totalement immangeable :

Pain sans gluten raté
J'ai fini par comprendre que la farine sans gluten nécessite plus d'eau que la farine de blé. En effet, pour faire un pain à la map, il faut respecter un ratio solide/liquide que je serais incapable d'expliquer [1]. Ce ratio est différent si on utilise une farine sans gluten, et la difficulté, c'est de le trouver bien sûr.

Emportée par mon élan, j'ai eu tendance à mettre trop d'eau dans beaucoup de mes pains, et je me suis souvent retrouvée avec une pâte trop liquide. Ce qui peut donner comme résultat un pain qui monte bien et retombe pendant la cuisson :

Pain sans gluten raté
Ou alors le pain monte juste un peu, retombe pendant la cuisson, et reste très humide à l'intérieur avec une mie certes un peu alvéolée mais "mouillée" :

Un autre pain sans gluten raté
Après les ajustements nécessaires dans les quantités d'eau, j'ai fini par réaliser des pains tout à fait acceptables (et mangeables) :

Pain sans gluten réussi

Des mélanges de farines prêts à l'emploi

Pour un pain au blé, il suffit de verser la farine dans la cuve, mais dans le cas d'un pain sans gluten, se contenter des seules farines non glutineuses ne donnera pas de bons résultats. Comme dit précédemment, les farines en question manquent de liant, il faut donc ajouter des ingrédients qui vont rendre le pain moelleux et agréable au manger (ce que fait précisément le gluten dans les pains au blé). Ces épaississants, qui sont signalés par la lettre E dans la composition des produits, sont essentiellement la gomme xanthane et la gomme de guar.

Lors de mes premiers essais, j'ai pris des farines de riz et de maïs seules, c'est comme ça que j'ai obtenu la superbe brique qu'on peut voir plus haut. C'est seulement quand je me suis mise à utiliser ces mélanges de farines + épaississants que j'ai commencé à avoir de bons résultats.

 

 


On trouve de nombreux mélanges (on les appelle souvent des 'mix', cf cette liste des mix pour pains sans gluten) disponibles dans les magasins bio et les supermarchés, qui contiennent de la farine sans gluten comme les farines de riz, de sarrasin ou de l'amidon de maïs, auxquels on a ajouté de la gomme de guar ou de xanthane ou un autre épaississant.

Ces mix ne vont pas réagir de la même façon selon la machine à pain et il est possible qu'il faille un peu tâtonner avant d'obtenir un pain satisfaisant, surtout quand le mix ne contient pas d'instruction pour une cuisson à la map.

Cuire un pain sans gluten n'est donc pas évident, mais est tout à fait faisable, et si j'ai pu réussir, alors n'importe qui peut y arriver ;)

 

 

Notes

[1] Oui, on peut être geek et nulle en math.



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