Sans gluten et sans lait | IG bas et paléo

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Brioche sans gluten sans lait sans beurre

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Brioche sans gluten Comme c'est avec le mix Allergo que j'ai fait le pain sans gluten le plus réussi à la machine à pain, je me suis dit qu'utiliser le même mix pour faire ma première brioche sans gluten garantirait une brioche parfaite... Ben en fait... non... mais j'ai quand même fini par y arriver.



Pour faire un pain à la map, ce n'est pas si compliqué : de l'eau, de la farine, un peu de sucre pour faire lever la pâte et de sel pour la sapidité, un peu d'huile d'olive pour le goût. Bon ok, pour faire un pain sans gluten, c'est un peu plus compliqué car il faut réfléchir au ratio liquides-solides qui n'a rien à voir avec celui de la boulange avec blé. J'étais arrivée à un très bon résultat avec le mix Allergo (mes tâtonnements sont lisibles ici et ), et je me suis dit que ce serait pareil pour une brioche.

Erreur... car il faut combiner des ingrédients d'un genre différent pour faire une brioche. Certes le lait remplace l'eau, l'huile de palme fondue remplace l'huile d'olive, mais il faut compter avec l'oeuf qui n'est pas aussi liquide que l'eau. Pour mon premier essai, j'ai décidé de compter l'oeuf dans la quantité de liquides.



J'ai repris les proportions pour mon pain avec le mix Allergo. Pour celui-ci, j'utilisais entre 215 et 220 ml d'eau, j'ai donc fait en sorte que mon mélange lait/oeuf/rhum fasse la même quantité, ce qui donnait pour ma première brioche :

  • 250 gr mix Allergo
  • 40 gr fructose
  • 1 càs huile de palme fondue
  • 217 ml lait de riz + rhum + oeuf
  • 1 càc sel
  • 1,4 càc levure de boulanger spécial map

En pétrissant, le pâton est vite devenu une boule un peu compacte :

Pétrissage

Et euh... ben la brioche aussi était compacte, et même très compacte, ayant très peu monté :

Une brioche sans gluten ratée

La brioche n'était pas alvéolée, et logiquement immangeable (en langage technique : EPIC FAIL quoi).

Une brioche vraiment très ratée

Avec le sans gluten, qui dit compact dit pas assez de liquide. Incorporer l'oeuf dans le mélange lait-rhum était une erreur, j'ai donc retenté le coup en ne comptant plus l'oeuf dans les liquides, ce qui donne plus de liquides par rapport à la farine, et donc un pâton plus souple :

Pétrissage avec un peu plus de liquide

Histoire de mettre toutes les chances de mon côté, j'ai aussi augmenté la dose de levure. A un moment, pendant le pétrissage, j'ai quand même trouvé la pâte trop liquide et j'ai rajouté en vitesse 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre. La pâte étant plus souple, j'ai pu mieux la répartir dans la cuve, et, loué soit le Grand Concepteur, la brioche a bien monté :

Une brioche sans gluten réussie

Cette fois-ci, elle est bien alvéolée :

Une brioche sans gluten réussie, tranchée

Voici la liste des ingrédients pour une brioche sans gluten sans caséine réussie :

  • 250 gr mix Allergo
  • 40 gr fructose
  • 1 càs huile de palme fondue
  • 1 oeuf
  • 217 ml lait de riz + rhum
  • 1 càc sel
  • 2 càc levure

Bref, ça n'a pas été sans mal, mais j'y suis arrivée :-)



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