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Sucrer avec de la stevia

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Stevia Alors que j'étais en train de préparer ma recette préférée de brioche à la map, je me suis aperçue que je n'avais pas assez de fructose. J'avais cependant un pot neuf de stévia, et je me suis donc dit que ce serait une occasion de cuisiner pour la première fois avec cet édulcorant.

Quand j'ai fait ma boulange, je ne connaissais pas bien cet ingrédient, et je n'avais pas le temps de me documenter, vu le temps de levée de la brioche, si je voulais avoir à manger plus tard. Donc en avant la stévia, que j'ai mélangée à mon reste de fructose, dans une proportion 50/50 soit 25 gr de stévia pour une brioche de 500 gr.

Gâteau vert

Déjà la couleur du truc quand j'ai disposé mes ingrédients dans la cuve m'a fait craindre le pire au niveau de la tête qu'allait avoir ma brioche... Et effectivement après les premiers instants de pétrissage, je me suis retrouvée avec un pâton verdâtre...

Pétrissage avec de la stevia
Et une fois cuite, la brioche est verte... se retrouver avec un gâteau vert, ce n'est pas hyper génial pour donner envie de manger, sauf quand on fait un cake au matcha ou autre (à la Japan Expo Sud, j'ai vu du tiramisu au kinako et macha, qui était vert en partie).

Une brioche verte
Il n'y a pas que la couleur qui me défrise, mais la brioche n'a pas super bien levé (1 à 2 cm en moins en hauteur), bien sûr cela pourrait être dû à autre chose... mais peut-être que la stevia ne fait pas réagir la levure comme le sucre ou le fructose ?

Goût de réglisse

La stévia ne fait pas que sucrer, elle ajoute un goût genre réglisse. Ma brioche était parfumée au rhum, mais son parfum a été noyé et seul le goût de réglisse subsiste. Son pouvoir sucrant est très fort, et comme j'ignorais les proportions pour mettre à la place du fructose, j'ai fait ça au pif (25 gr de stevia pour 325 gr de farine et ma brioche est trop sucrée).

On la conseille aussi pour sucrer ses boissons. J'ai testé dans mon thé au lait : mon English breakfast subtilement agrémenté d'un nuage de lait de riz perd toute sa délicatesse, et je me retrouve avec du thé à la réglisse...

Comment se présente la stevia ?

Elle est dispo en poudre verdâtre un peu khaki, en poudre blanche raffinée, en sirop et en pastilles (souvent mélangée à du mannitol et autres). Elle est aussi disponible en plante en pot, façon pot de basilic.


A mon magasin bio favori, j'ai acheté un petit pot de "poudre verte" (les feuilles écrasées et moulues en poudre très fine) dont le prix tournait autour de 200 euros le kilo (j'arrondis à la louche). Le pot de poudre raffinée est bien plus élevé (autour de 900 euros le kilo !). En comparaison, le sirop d'agave coûte moins de 10 euros le kilo. J'aimerais beaucoup que mes gâteaux ou gaufres sucrés à la stévia conservent une couleur agréable, et je suis toujours à l'affût de l'édulcorant ultime, mais là, ce n'est plus à la portée de mon porte-monnaie...

Bon alors, la stevia, c'est bien ou pas ?

Si on n'est pas rebuté par le goût de réglisse, si on apprend à bien la doser, elle peut être une alternative intéressante au sucre. Ses propriétés sucrantes sans trop affecter la glycémie en font un produit qui pourra séduire les diabétiques.

Je pense continuer à utiliser fructose et sirop d'agave, selon que le sucre doit être sous forme de poudre ou de liquide dans mes recettes, et ne pas poursuivre mon expérience avec la stévia en raison de ce goût de réglisse vraiment trop prononcé pour moi.

                         


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Commentaires

1. Le mercredi 22 juin 2011, 15:55 par Baomix

Le pouvoir sucrant de la stevia est 300x plus élevé que celui du sucre, il est important de bien le doser si on ne veut pas être déçu par une première utilisation. Vous trouverez d'autre recettes sur la page fb: http://www.facebook.com/pages/St%C3...

2. Le mercredi 22 juin 2011, 17:00 par mfgeek

Il faudrait que je vois si le goût de réglisse perdure, même avec un bon dosage.

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